加州 Brentwood “退休聚餐会” 厨艺交流之十 -- 南北小吃（三）

【蒸发糕】

食材：

做法：

在一容器里将上面所有食材均匀搅拌成厚面糊，在室温下使面糊发酵至2倍大（半至1小时左右），均匀搅拌放掉气泡，倒入抹过油的容器，上面放些喜欢吃的果脯蜜饯，再次发酵至2倍大，放入蒸锅，冷水入锅，水开后蒸20分钟关火，在锅里焖5分钟，即可。

【坚果塔】

塔皮：

搅匀以上食材，放入食品袋压平，冰箱冷藏1小时。取出后分成20份，放入模具，用手压成型，用叉子在底部叉三下（9个洞），室温静止20分钟，烤箱预热到160度，塔皮160度烤15分钟。前后对调再烤3分钟。放凉10分钟，从模具中取出塔皮。

塔馅：

在水中加入麦芽糖，枫糖，棕糖及盐开中火熬制到达115度（起大泡），放入无盐黄油10克，用硅刀搅拌均匀（不用多搅拌以免反砂）闻到焦糖味后（135度）即关火，锅子别离炉子。迅速将混合的坚果及曼越梅干一起倒入锅中与熬制的焦糖均匀搅拌成塔馅，将塔馅均匀装入20个塔皮中，140度再烤20分钟，取出后洒上适量玫瑰盐（可免），晾凉，即可。

【干煎小黄鱼】

食材：

做法：

小黄鱼洗净，放入料酒，胡椒粉，盐，葱段，姜片，拌匀，放冰箱冷藏至少1小时小时使入味。1小时后取出小黄鱼，沥干水分，放入菱粉及面粉拌匀，起油锅，中火炸至淡金黄，捞出，备用。用歺前10分钟将小黄鱼放入空气炸锅，380度10分钟使小黄鱼炸至金黄，洒上花椒盐，即可。

【烤土豆船】（空气炸锅版）

食材：

做法：

培根炸至金黄，切成碎片。土豆煮熟，晾凉，切半，将土豆泥从中间挖出大部分。挖出的土豆泥中加入大部分培根碎，盐，黑胡椒，橄榄油，葱花，搅匀。将混合好的土豆泥放回土豆中，上面再放剩下的那部分培根碎，洒些辣椒粉，最上面放cheese。空气炸锅400F，15分钟出锅，洒些欧芹碎，即可。

【油条】

食材：

做法：

小苏打及泡打粉倒入牛奶中溶化调勻，将牛奶再倒入放过油盐的面粉中，揉几下初步成型放容器中醒30分钟，然后再揉光滑。将面团分成2等份，擀平，整成二个1厘米左右厚的长方形用油封住放冰箱。第二天拿出，整平，回温，然后切24个宽条，每二宽条叠放一起（中间用筷子醮些清水使它们炸时不分离），拉伸，放入油锅当油温烧至八成，用筷子拨动使之受热均匀，炸至金黄（大约可炸12根油条）。

【香辣花生小鱼干】

食材：

做法：

小红辣椒，豆豉，大蒜切碎。中小火用适量食用油炒熟花生。锅中留底油，放入切碎的红辣椒，豆豉及大蒜中火翻炒二分钟，倒入小鱼干，继续翻炒直至鱼干微黄（大约三分钟），最后倒入炒熟的花生翻炒半分钟，剩出，晾凉，即可。

【蒸饺】

皮子料：

馅料：

做法：

面粉加油然后将热水倒入，揉面成团，盖上透气的布松弛15分钟。猪肉末加盐，糖，姜末，葱花，麻油，酱油，鸡汤充分搅拌均匀。锅中水烧开，将青菜烫软，切碎，挤出水分，切碎的青菜放入搅拌好的猪肉末中再次搅拌均匀。待用。

取出面团，揉光滑，分成16小剂子，每个剂擀成一张园薄皮。包成16个大饺子。蒸锅水烧开，将饺子放上（垫上蒸锅纸防粘），中偏大火蒸12分钟（太大的火会将饺子皮蒸暴），皮薄馅大的蒸饺出锅啦。

醮料：辣椒酱，香醋，酱油（1：1：1）

【罗卜丝饼】

食材：

做法：

200克面粉加150克水，并加入酵母，盐及1tbsp 油，此时面粉很粘，搅拌几下放15分钟，然后手沾点水将面粉再揉搓5分钟使它变光滑。醒发1个多小时，待用。

粉丝烫软（变透明即可）并切小段，葱切成葱花，罗卜切丝，烧一锅开水，将罗卜丝烫15秒，捞出烫好的罗卜丝，拧干水分，放入红辣椒末（不喜欢辣可以不放），五香粉，胡椒粉，盐，葱花，热油浇在葱花上，淋少许香油然后拌匀。

手沾些油，将面团分成6至8个小团，取一个小团用手将面拉伸开（此时面团很有筋性），将拌好的罗卜丝放中间，然后将面皮拉长直至将罗卜丝包住。

取一个煎锅加适量油，放入包好的罗卜丝饼，中火煎至二面金黄，即可。

【多味酱黄豆】

食材：

做法：

黄豆用1tsp 食用油拌匀，用空气炸锅325度10分钟使黄豆外皮微微开裂。取出炸好的黄豆放入一个小锅，放入砂糖2tbsp中火翻炒直至砂糖融化变枣红色，加清水2杯清水及其余食材用中火继续煮，直到煮干水分，即可。

Jennifer 11/27/2020

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