加州 Brentwood “退休聚餐会” 厨艺交流之六 -- 南北小吃（二）
【鲜榨玉米汁】
食材：
- 新鲜玉米 4根
- 水 5cup
- 米饭 2tbsp
- 糖 适量
做法：
玉米煮10分钟，晾凉后将玉米粒用刀刨下，将刨下的玉米粒与其他所有食材放入blender 打2分钟，用滤网滤掉多余的渣，倒入锅中煮开，即可。
【麻辣香脆鹰嘴豆】（空气炸锅版）
食材：
- 鹰嘴豆 (Garbanzo Beans/Chick Peas)（干） 1/2lb （可用罐头代替）
- 辣椒粉 1/4tsp
- 花椒粉 1/8tsp
- 盐 1tsp
- 食用油 适量
做法：
鹰嘴豆泡水一晚上（水要放得多，此豆吸水性很强），将水沥干，冰冻至少3小时（这样豆子会更酥脆），入高压锅煮20分钟（省去这步若用鹰嘴豆罐头）。沥干水分，均匀拌入上面所有的调味料，空气炸锅325度烤30分钟左右（每过10分钟时翻拌一次）。
【花生牛轧糖】（熬糖版）
食材：
- 去皮熟花生 150克 （保持温热能更好的与糖粘合）
- 蛋清 1个
- 黄油 40克（溶化）
- 砂糖 40克 （与麦芽糖混合）
- 砂糖 10克 （与蛋清混合）
- 麦芽精 250克
- 清水 40克
- 奶粉 120克
做法：
在一个厚底锅内放入砂糖及麦芽糖，开中等偏小的火煮沸（轻轻搅拌几下即可），继续熬至140度左右（若没有温度计，用筷子点一下糖浆然后放进剩有凉水碗中，糖浆马上变硬即可）。煮一锅开水备用。在一容器中加蛋清及砂糖，硬性打发（可以拉直钩）。将打蛋容器移至热水锅上面（防止变硬），加入溶化好的黄油用打蛋器打匀，然后倒入熬好的糖浆（热），继续用打蛋器打匀，再加入奶粉用刮刀搅拌均匀。将搅匀好的奶粉糖浆团移至烘焙纸上，并与花生混合均匀，用擀面杖擀平并塑成合适的形状（上面再盖一张烤箱纸防粘，像揉面一样将花生与奶粉糖浆团混匀）。等晾凉后切成大小合适的块，即可。
【猪肉脯】
食材：
- 猪肉 1.5 至 2 磅
- 生抽 4 大勺
- 料酒 2 大勺
- 鱼露 1 大勺
- 蚝油 1 大勺
- 蜂蜜 3 大勺
- 砂糖 3 大勺
- 红曲米（用水浸泡）1 大勺
- 白胡椒粉 1 大勺
做法： 将猪肉打成肉泥，加入除蜂蜜以外的调味料，混合均匀。准备2张 parchment paper，调好的猪肉泥夹在二层纸中间，用擀面杖将肉泥均匀擀成2至3毫米长方形簿片（见图）。烤箱350度总共烤35至40分钟。烤20分钟以后翻面，再烤10分钟后二面刷上蜂蜜液，继续烤5至10分钟，即可。
【5分钟速成椒盐花生】
食材：
- 花生 2cup
- 盐 1tsp
- 花椒 1tsp
- 八角 1个
- 水 2tbsp
做法：
将花生以外的食材放入小锅煮沸，用漏网将椒盐水分离到一容器待用。花生放微波炉高火打2分钟，取出翻拌一下，再放微波炉高火打2分钟，将花生倒入剩有椒盐水的容器中（此时会听到噼啪爆声，然后花生上会裹上白盐霜）翻拌均匀，晾凉，即可。
注意：
因微波炉功率大小不同，你若感觉此时花生还不够脆，可以将花生放回微波炉再打1至2分钟
【雪蒸糕】
食材：
- 大米粉 200克
- 糯米粉 100克
- 红糖 120克
- 水 适量
做法：
将大米粉及糥米粉放入一容器，冷水慢慢倒入，一边倒一边搅拌使粉变成小团状，直到周围没有散开的干粉（以用力抓住一把小团状的粉松开手时米粉不会散开为准）。米粉过筛一次（用手轻抚），使之从小团状的粉变成沙状的粉。准备6至8个模具，刷下油防粘，先轻轻放一半高度粉，然后放一层红糖，上面再加满粉，用筷子乱平表面。上锅蒸20分钟，即可。
【上海素鸭】
食材：
- 豆付皮 （园形）2张
- 鲜酱油 1/8杯
- 胡椒 少许
- 砂糖 1tbsp
- 麻油 1/2 tbsp
- 姜 1片
- 八角和1个
- 桂皮 1片
- 香叶 1片
- 鸡汤（或水）半杯
- 食油 2tbsp
做法：
将鲜酱油，砂糖，姜，八角，挂皮，香叶及鸡汤放入小锅煮沸，然后放入胡椒淋入麻油，调匀，待用。豆腐皮摊开（每2张做一个卷），每张均匀刷上准备好的的酱油汁（剩余的酱汁待用），将2张豆腐皮叠一起（叠法看图）从下往上卷起来，切成二段，放蒸锅里蒸10分钟，取出。油锅里倒油，将蒸好的豆腐皮卷煎黄，最后入锅内，倒入剩余的酱汁，小火煮干，晾凉，切块，即可。
【金沙南瓜】
食材：
- 南瓜 （Japanese pumpkin）1/3 个
- 盐 少许
- 胡椒粉 少许
- 咸蛋黄 2个
- 菱粉 3tbsp
- 食用油 适量
- 葱花 适量
- 料酒 1tsp
做法：
南瓜切条，放少许盐腌5分钟（有咸蛋黄，不用太多盐）。倒掉腌出的水分，放入胡椒粉，菱粉均匀翻拌（使南瓜被菱粉包裹着）。咸蛋黄蒸熟，捣碎。中火将南瓜条炸至金黄色（不用炸过熟，试着用筷子能插进即可），捞出炸好的南瓜条，用另一口锅放1tsp底油，倒入捣碎的蛋黄及料酒，中火边搅边煮直至起泡，倒入炸好的南瓜及葱花轻轻翻拌，即可。
【蒜蓉开边虾】
食材：
- 大虾 1磅左右
- 绿豆粉丝 2小包
- 大蒜 半头
- 生姜 2片
- 葱 2根
- 红小米椒 1个（optional）
- 白胡椒粉 少许
- 料酒 少许
- 生抽 2茶勺
- 蒸鱼豉油 2茶勺
- 砂糖 少许
- 食用油 适量
做法：
葱切成葱花备用。生姜大蒜切末（小米椒切圈）放一容器中，并加入胡椒粉，料酒，生抽1茶匙，蒸鱼豉油，砂糖搅匀，待用。烧一锅水，水开后放入粉丝，粉丝透明即可捞出（不用煮太软），用凉水冲一下沥干，放1勺生抽拌匀，均匀地铺在盘子里。洗干净的虾用刀剖开，只有靠近尾部连接着。将虾尾巴朝上码放在粉丝上（像照片里那样）。将调好的生姜大蒜均匀涂抹在虾上。蒸锅水开后大火蒸4分钟，关火，均匀洒上切好的葱花，淋上热油，即可。
【多变粉丝豆芽菜】
食材：
- 红薯粉丝 150克
- 绿豆芽 适量
- 鸡蛋 2个
- 鸡腿菇（可由任何别的菇替代）1根
- 青红椒 （可由其他绿色蔬菜替代）各半个
- 胡萝卜 1根
- 干红辣椒 1个
- 大蒜 2瓣
- 鲜酱油 1tbsp
- 白胡椒粉 1/2tsp
- 砂糖 1/2 tsp
- 盐 少许
做法：
水烧开将粉丝煮熟，沥干水分。所有蔬菜切丝。干红辣椒切圈，大蒜切碎。鸡蛋做成蛋皮切丝。锅内放底油，烧热，放入蒜末爆香，放入干红辣椒煸香，放入除绿豆芽外所有蔬菜，大火翻炒，再放入粉丝蛋皮丝及绿豆芽，再放入调味料均匀翻炒，即可。
【椒盐排骨】
食材：
- 猪肋排 1.5-2lb
- 鲜酱油 1 tbsp
- 砂糖 1/2 tbsp
- 胡椒粉 少许
- 料酒 少许
- 姜 1小块
- 葱 2根
- 蒜 5瓣
- 青红辣椒 少许
- 花椒 1 tsp
- 1 tsp
做法：
猪肋排洗净，沥干水分，放入料酒，鲜酱油，砂糖，胡椒粉，姜片，葱段1根，揉搓均匀。将排骨放入冰箱冷藏1小时使之入味。开启炸油锅，中火将排骨炸至9成熟，捞出排骨。将油温升高，然后再将排骨回炸至金黄色，捞出。青红椒，葱（1根），蒜，切成小粒，放入锅中翻炒出香味，将炸好的排骨倒入锅内，加花椒粉，盐，翻拌均匀，起锅，即可。
Jennifer 8/28/2020
